Consigli
Nella ricetta originale del babà di Artusi la panna non è prevista: la versione autentica si basa su un impasto di farina, burro, uova, zucchero e lievito, aromatizzato con scorza di limone o arancia. Tuttavia, alcuni adattamenti moderni aggiungono panna montata per una texture più soffice, ma solo in quantità ridotta (massimo 50 grammi per 250 grammi di farina).
La scelta di Artusi di escludere la panna dal babà originale risponde a una precisa esigenza tecnica: la sua aggiunta, anche in piccole dosi, può alterare l'equilibrio tra lievitazione e struttura, rendendo il dolce troppo umido o pesante. 🌟 Ho notato che molti pasticceri tradizionali preferiscono affidarsi a un montaggio prolungato dell'impasto o all'uso di tuorli in eccesso per ottenere morbidezza senza compromettere la texture classica, così come si fa con il panettone.
Oggi invece vedo spesso l'aggiunta di panna montata come compromesso moderno per soddisfare palati abituati a dolci più leggeri, ma il rischio è un risultato che si asciuga troppo in fretta o che perde la sua compattezza tipica.
La soluzione più affidabile? Ridurre la farina di qualche grammo quando si introduce la panna, per mantenere la giusta elasticità.
💡 In questo articolo
- L'impasto originale del babà secondo Artusi: ingredienti e proporzioni
- Come sostituire la panna nel babà per una versione più leggera
L'impasto originale del babà secondo Artusi: ingredienti e proporzioni
Nell'impasto tradizionale del babà, Artusi ha scelto un equilibrio perfetto tra burro (250 grammi per 250 grammi di farina), uova (4-5 intere) e zucchero (150-200 grammi) per garantire una lievitazione controllata.
Il burro, a temperatura ambiente, forma una crema stabile con lo zucchero che incorpora aria durante il montaggio, mentre le uova agiscono come collante proteico che rinforza la struttura della pasta.
Il lievito di birra (5-10 grammi) viene sciolto in acqua tiepida (30-35°C) per attivarlo senza ucciderlo, proprio come si fa per il panettone.
La panna era assente perché il suo alto contenuto di grassi (circa 30-40% nella panna montata) avrebbe alterato la texture finale: il babà deve mantenere una compattezza simile a quella del pan di Spagna, ma con una lievitazione più spinta.
La panna, infatti, introduce troppa umidità, rendendo il dolce troppo morbido al tatto e con una crosta meno definita. Artusi preferiva un risultato denso ma arioso, dove la crosta dorata si stacca facilmente dal morbido interno, proprio come nel suo pan di Spagna al limone.
Un dettaglio spesso trascurato è il ruolo della scorza di agrumi (limone o arancia): non solo aromatizza, ma la sua essenza aiuta a preservare l'umidità durante la cottura, evitando che il babà si asciughi troppo.
La proporzione corretta è 1 cucchiaino di scorza grattugiata per ogni 250 grammi di farina, mai più, perché un eccesso può dare un sapore amaro. 🌟
Per comprendere meglio, confrontiamo con il panettone: qui il burro viene usato in quantità maggiori (500 grammi per 1 kg di farina) e la panna non è mai stata parte della ricetta originale (1890).
La differenza sta nella percentuale di grassi: nel babà il burro è il 100% del grasso, mentre nel panettone si aggiungono anche uova e zucchero in quantità maggiori per bilanciare la maggiore quantità di grassi. Questo spiega perché il babà è più compatto e il panettone più soffice.
Un altro trucco tradizionale per ottenere morbidezza senza panna è il montaggio prolungato dell'impasto: dopo aver incorporato il lievito, si lascia riposare la pasta per 2-3 ore in frigorifero prima della prima lievitazione.
Questo permette ai glutini di rilassarsi e alle bolle di lievito di formarsi in modo uniforme, dando al babà quella elasticità tipica che lo distingue dal pan di Spagna, più fragile.
Se vuoi replicare esattamente la ricetta di Artusi, ecco le proporzioni precise per un babà da 8-10 pezzi:
- Farina 00: 250 grammi
- Burro: 250 grammi (a temperatura ambiente)
- Uova: 4 intere (a temperatura ambiente)
- Zucchero: 150 grammi
- Lievito di birra: 10 grammi (sciolto in 50 ml di acqua tiepida)
- Scorza di limone: 1 cucchiaino grattugiato
- Sale: 1 pizzico
La cottura avviene in forno a 180°C per 25-30 minuti, con un bagno di marmellata calda (tradizionalmente di albicocca o ciliegia) che viene versato sul babà ancora caldo per creare quella crosta lucida e appiccicosa. 💫